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微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】



    Omakase,即是厨师发办。也是日本料理的最高境界。吃的,是百分百信任。不问菜单,不问做法,準备随时吃出惊喜。掌厨的,要扭尽六壬。刀工了得,手起寿司落,一眼关七,以毕生功夫席前献技。一间 寿司 店的荣与辱,全看一顿Omakase。我们挑选了全港最顶尖的5大寿司店,来个终极比拼。找来4位熟识日本料理的评审,以顾客身份,真金白银试食Omakase,找出2015香港 寿司 王者。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    寿司6大冷知识

    1. 来自小木箱

    15世纪,日本人发现将米和鱼一同发酵,味道更好,于是关西流行将鱼和饭放在小木箱内压实,成为「 押寿司 」。后来,幕府迁都江户( 东京 ),有个名叫华屋与兵衞的人想出用手直接将醋饭捏成一团,就是「握寿司」,一推出,大受欢迎,所以握寿司又名「 江户前寿司 」。

    2. 由淡吃到浓

    讲究细节的日本人吃寿司要由淡到浓,先吃淡味的白身鱼,继而吃鱼味较浓的光身鱼,接着就是味道较鲜的虾和贝,最后才到油份多的油甘鱼、拖罗鱼之类。吃时,用手将鱼生部分蘸点豉油,再放入口。

    3. 把握黄金3秒

    米饭从煮好到打饭调味,维持接近体温的最高状态只有大约半小时,经验丰富的寿司师傅会调好时间,赶及在黄金分钟内将寿司送到人客面前。另外,客人亦应该在寿司握好的秒内进食,据说有日本寿司名店就要求人客在分钟内吃完贯寿司。相机先食,完全禁止!

     

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    4. 史上最巴闭寿司职人

    现年90岁的小野二朗,堪称史上最厉害的寿司师傅,入行50多年,名下位于银座的寄屋桥次郎( Sukiyabashi Jiro),虽然只是一间得十来个位的简单小店,却创下从米芝莲办东京指南起连续年获得星荣衔,地位无人能及。

    5. 全球最长寿司

    俄罗斯叶卡捷琳堡 (Yekaterinburg) 的寿司店在2011年十二月,用了个厨师,吨白米,500公斤青瓜、14,000块紫菜、 公斤芝麻炮製一条长2.5公里的青瓜卷,足足可以围绕标準田径场个圈。

    6. 全球最爱三文鱼

    根据全球最大美食外送平台food panda统计,全球已有超过61,000间寿司店,而最多人喜爱的寿司,就是三文鱼寿司,日本人知道一定在窃笑。

     

    匿名试食

    四位评判分五晚,以顾客身份,相约到五间寿司店试食 Omakase 晚餐,试食完毕,马上填写评分表。整个过程公开、公道、公正。

     

    专业评审

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    旅游饮食作家 纪晓华(水哥) 「食寿司我很注重米饭,尤其是饭的温度,太冻太暖太硬太乾,一律no way,要做到饭同鱼互相配合,在嘴内融为一体,才是上品。」

    由杂誌总编辑变身旅游饮食作家,兼食材店老闆。水哥爱饮爱食,间中亦会带团游日本、马拉,芸芸美食,他最爱寿司,一年有好几次会飞日本搵食,近排最爱大阪的「黑杉」,每次去到,都必定帮衬。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    日本料理达人 马基良「寿司技巧易学难精,而我更看重师傅同人客在寿司枱的交流互动,好的师傅,做出美食之余,更有本事令全场食客变成朋友,气氛乐也融融。 」

    从事日本料理近40年,曾于「滩万」、「鹿悦」等多间五星酒店的日菜部担任料理长及行政总厨,徒子徒孙众多,堪称本地第一代日菜达人。行家出手,边个师傅手势最正宗,边间饭最香,无所遁形。

     

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    《 新假期 》旅游记者 Katty Wu 「我最看重师傅的观察力,能够细心地从人客的言谈、小动作,洞悉心意,做到最人性化同贴心的服务。」

    曾留学东京、札幌,当上旅游记者后,更几乎个个月出差日本,将日本当屋企。工作需要,经常肙瓦窿肙瓦罅搵食,亦曾为不少日本寿司名店,好似银座久兵卫和札幌三星米芝莲名店鮨田なべ等做过专访,食靓寿司,经验丰富。

     

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    日本水产专家 渡边大辅 「我在福冈海边长大,从小就吃最新鲜的鱼,我觉得鱼鲜是最重要环节;鱼货是否新鲜、师傅刀法能否带出鱼肉独特的质感、是否时令之选,都是重要的因素。」

    前香港福冈县事务所所长,调任香港前,有超过10年时间专注管理福冈的海洋渔业部门,广结渔民朋友,食鱼多过食饭,日本哪个海有什幺鱼,都能够如数家珍。

     

    评分準则

    我们先在全香港有提供 Omakase 的寿司店中,凭经验及坊间口碑找出全城最多人讚好的五间,再邀请四位评判在个多星期内,逐晚走访试食,按鱼鲜、米饭、配搭、服务等几大範畴评分。每人给予每间餐厅的总分为100分,最后以每人分数总和拉匀,分出胜负。

     

    1. 鱼鲜 30% -以海产的新鲜程度、时令性及师傅刀工来评分

    2.米饭 30% -以米香、醋香、手握寿司的鬆软程度、温度及大小适中作评分

    3.配搭 20% -由淡至浓的寿司配搭,是否带来惊喜作评分

    4.其他 10% -以前菜、其他熟食、甜品,甚至所用酱油、山葵等来评分

    5.服务 5% -以师傅的专业及侍应的细心服务来评分

    6. 价钱 5% -$1,000-$1,200 得5分,$1,200-$1,400 得4分,$1,400-$1,600 得3分,$1,600-$1,800 得2分,$1,800以上得1分

    表现超班 第一位 鮨鲁山

    经过严谨的试食,四位评判对鮨鲁山几乎有讚无弹,最后以87分佳绩,成为寿司王者。这间位于湾仔活道的低调小店,只得12个位,没有VIP房,所有人客都可以坐在寿司吧前,欣赏主厨藤泽昌隆 (Masa San)的手艺。正因为铺仔细细,每位人客入口的每件寿司都一定出自Masa师傅之手,水準自然比其他大舖稳定。另一个深得评判讚赏的就是主厨的压场能力,站在寿司吧枱后,既能一眼关七,关顾12位人客需要;又能以半鹹淡中、英文风趣地,解答人客对寿司的种种疑问。整个晚上,就好似睇一场表演:有刀工示範、有食材教学,又有talk show,娱乐性丰富,令人完全感受到吃Omakase的快乐。

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    灵魂人物 藤泽昌隆

    北海道人,15岁入行,24岁在六本木自立门户。38岁,突然放下生意到南美流浪,之后加入新加坡1星米芝莲鮨一,2013年来港执掌鮨鲁山。入行廿多年,Masa坚持skin head示人,是整洁,也示对人客的尊重,外表严肃,一埋位就谈笑风生,令人印象难忘。

    一份完美的Omakase

    如果你以为寿司只是简单鱼生加醋饭,那就太天真了。Masa师傅的寿司指明要用山形的久保田米,而且坚持用最原始的釜锅煮饭,火力平均,饭粒才通透分明。至于寿司醋,就依足江户前寿司的传统,用较酸的赤醋,陈半年,味道醇香又不怕过酸。鱼鲜当然也很讲究,不够时令、急冻、养殖,一律不用;鱼鲜多数来自筑地;至于贝类、海胆就选水域较冻的北海道,天天直送,保证新鲜。有时更会特地搜罗时令的得意食材:鰤鱼、BB鱿鱼以及BB小肌之类,令人客不时有惊喜。

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    BB 小肌寿司

    长2cm的静冈小肌每年只得这三个星期当造,要细心逐条劏好洗净,用醋腌两日,以昆布包好,用时小心铺在寿司饭上。一件寿司,至少用上八、九条,层层叠起,银光闪闪,吃起来,鱼肉嫩得过分,醋味恰到好处,完全引出鱼香,非常好味。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    01.鱿鱼寿司

    师傅施展刀工将鱿鱼切细粒,铺在饭上,撒上柚子皮碎和海藻盐。吃起来,鱿鱼碎粒和饭粒在口中好似独立化身成好多件寿司,鲜味倍增。

    02.虎虾寿司

    北海道的新鲜虎虾用酱汁煮熟,放一晚用来造寿司,虾肉够厚,鲜甜弹牙。

    03.赤贝寿司

    赤贝是北海道夏天时令贝类,指明只用头大小,太小嫌不够弹牙,太大怕肉太韧,此size果然刚刚好,既爽且弹,鲜味动人。

    04.酱油渍吞拿鱼寿司

    将赤身或者中拖罗用特调酱油腌分钟,沾上鲜磨山椒柚子盐及新鲜山葵,味道浓郁,鱼味亦香。

    05.三片拖罗寿司

    师傅特意将肥美的拖罗切成三薄片,裹住寿司饭,比坊间一大块鱼,更易溶于口,一吃下,鱼油立即与米饭混为一体,油香满泻。

    06.昆布海胆渍寿司

    马粪海胆腌一晚熟成,然后放在两片北海道矶之雪昆布中间,这是江户时代的传统做法,腌过的海胆味道更鲜,带微微昆布的鹹香,很特别。

    07.穴子寿司

    九州的野生穴子,同时以盐烧及汁烧的方法炮製,肉质细致,味道一淡一浓,全面照顾不同食客口味。

    08.中拖罗卷

    大厨特地改以味道较甜的白醋饭来做卷物,中和之前件赤醋寿司的酸度。 被刮成蓉的拖罗,与芝麻、紫苏、黄瓜碎、葱花等一同捲住,味道清新。

     

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

     

    顶级食材加创意

    无可否认,鮨鲁山的寿司充满个性,外面不易吃到。

    传统江户前寿司,所用的鱼鲜,都是经过腌製熟成,突出鱼香,Masa师傅偏偏喜欢在传统上新思维:好似带子就以手撕代替刀切,保留纤维口感。又像每逢夏天,他就爱在寿司上撒上紫苏、海藻盐、青柠汁等,提鲜之余,又呈现到季节感觉。简单如自调的酱油,夏天会加点柚子,入秋就加味醂。根据时令,为鱼鲜调味。细微的功夫,反映了师傅对味道的追求。

    其实细心的除了味道,还包括服务。试食当晚,大厨特地送上小碟芝麻葱花池鱼作佐酒小食,这种待客的贴心程度,超过其他几间寿司店,赢得4位评判团的心。坐在寿司吧枱,几个人与大厨由拖罗的产地来源,一直聊到如何令鱼生砧板保持低温,能够令人客轻轻鬆鬆过了充实的一晚,是名符其实的寿司王者。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    全店只得12个位,全部是吧枱位,单是这张曲尺形桧木枱,造价已近30万港元。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    入行廿年,刀工了得,幼幼的青瓜转眼变成一卷长长的薄片。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    来自札幌的Masa师傅主打江户前寿司,部分鱼鲜会以酱油、 昆布汁、醋等腌过,带出独有的鱼鲜味。

     

    单看小处就知道多厉害

    要在几间顶级寿司店找出王者,每个评判都要拎住放大镜,食材新鲜、技艺超群固然不在话下,最能俘虏食客,还有点点微小的心思。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    凉浸浸砧板 Masa师傅自创的砧板冷冻法,将已过滤的清水製成大冰,放在砧板上,一来保持低温,二来可以保持湿润,方便洗刷,更加卫生。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    无敌渍物 隔两三个星期就会挑选时令日本瓜菜製作渍物,春天有白菜渍,冬天有准山渍。这个时候,正好有时令BB南瓜渍,爽脆得似脆玉瓜,鹹鹹脆脆,很开胃。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    碗碗碟碟有讲究 店中全部碟子,都是师傅亲自从日本订造,有京都的备前烧,也有九州的有田烧。陶瓷餐垫,也烧上店名,餐垫与枱边的距离、牙签筒的摆位,都全部有讲究。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    自创透明酱油 为免黑黑的酱油影响寿司的外观,Masa 师傅特地用海盐调成透明酱油,既可调味,又保持生鱼片的原色。

     

    评审有话儿

    水哥 :主厨Masa很压场,搓出来的寿司,温度和大小都非常适中,最难忘他将鱿鱼切碎,口感更好之余,也将鱿鱼的鲜味发挥得淋漓尽致,坊间少见。86分

    马师傅 :吃得出食材的时令性,刀功上乘,饭吃到醋味,又不影响鱼生片的味道,感觉和谐。尤其是对酱汁的运用,温度及细节控制得很好。86分

    渡边 :昆布渍海胆寿司令人惊喜,在日本也未必吃到。就连穴子也分盐烧、酱汁两款,有诚意!砧板放冰,加上两边的净水器不停有水流动,感觉很乾净。91分

    Katty :师傅表现值200分!言谈间,感受到他对鱼的认识非常专业。另外当我们食到接近打烊,突然想食烧鲇鱼,想不到师傅马上答应,非常窝心。86分

    评审总分87分

     

    鮨鲁山

    地址:湾仔活道18号萃峯地下2号舖

    电话:2574 1333

    营业时间:星期二至日12nn-2:30pm,7pm-10:30pm

    收费:试食的晚市厨师发办 $1,280/位(前菜、8件寿司、卷物)

    另设 $1,580/ 位、$1,880/ 位、$2,380/ 位及 $2,880/ 位套餐

    备注:设加一,收信用卡,须订座

    性价比最高 第二位 寿司处今村

    身为老细兼总厨的今村猛之,来港工作17年,早就入乡随俗,说得一口流利广东话,同时深明在香港开餐厅之道:性价比要高!能够以自己名字开店,在铜锣湾黄金地段屹立10年,餐厅九成都是熟客,一听就知:唔简单。来今村吃饭的,大多是冲住今村师傅而来,这位笑容可亲的寿司师傅最爱在吧枱与人客攀谈,哪个昨晚饮过什幺酒,吃过什幺刺身,他都心里有数。每星期总有一、两晚更会即场开吞拿鱼,顺道向人客介绍赤身、拖罗等部位,既是表演,也是娱宾,投缘的话,还会送上一、两片即切刺身,逗得在场人客开心不已。

    来自京都的今村喜欢在全国各地取货,每天5am,他都习惯和筑地、福冈等买手通讯,知道当日最新鱼市消息,好决定入哪些货,所以每晚到访,人客都至少有二、三十款时令鱼生可以选择。不过最令我们评判留下深刻印象的,还是师傅的风範和手势。 试食当日,由副手德师傅负责接待,不论评判们的问题多刁钻「 渍萝蔔为什幺不是自己做?」、「吞拿鱼要点熟成?」他都能够从容不迫,有问必答,非常专业。论酱汁配搭的惊喜度,虽不及鮨鲁山,不过寿司由淡至浓的编排,加上鱼鲜、寿司饭的水準亦在坊间水準之上,已吃得评判们称心满意。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    灵魂人物 今村猛之

    来自大阪,13岁开始在亲戚寿司店打工,18岁正式入行,在京都寿司胜及寿司旬工作过。98年来港,先后在大丸的川富味和山顶峰景餐厅工作。05年6月终于以自 己名字开店,在日本人圈子中甚为出名。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    这个专诚从日本订回来的熟成柜,上层放巨型冰块,下层放鱼,是最古老的江户前寿司熟成。
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    千叶的黑鲍鱼,用水和清酒慢火煮足 小时,用来做寿司,入口腍滑,鲍鱼味突出。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    开业年,最近刚完成翻新,光洁明亮。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    北海道原板紫海胆,望见已流口水。

     

    师傅的四秒神功

    今村的Omakase收$1,250/位,约有13件寿司,另加卷物,算是非常抵食,寿司全是当造鱼鲜,天天不同,吃到什幺,全看彩数。值得一提的是师傅喜欢用新潟米,而且指明要风乾两年,确保出来的寿司饭不会过软过,煮好的饭,用赤醋或白菊醋打好后,都会用蒸气保温,待人客入座后,师傅再施以4秒握寿司的神功,将软绵绵、接近体温的寿司送到人客跟前。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    01.拖罗寿司

    师傅早将新西兰( 经筑地 )拖罗的筋切断 ,鱼油润滑,脂香留在口腔内,久久不散。关于拖罗的来源地,天天不同,但一律只用野生鱼,因为味道和香气就是不同。

    02.海胆寿司

    北海道紫海胆大大片,质感软滑 ,入口有如雪糕,鲜甜极了!

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    03.右口鱼寿司

    福冈来的右口鱼,味道爽甜,师傅特别在刺身上加了少许柠檬汁及喜玛拉雅山岩盐,带出清新的鱼鲜味。

    04.赤鯥鱼寿司

    与金目鲷、喜之次齐名的新潟赤鯥,是名贵鱼鲜,肉质粉嫩,鱼香轻淡,味道细致。

    05.BB油甘鱼寿司

    选神奈川的鱼,全因肉质柔软滑溜,肥油少,比较配合夏天,吃时扫点特调酱油,鱼味突出,甚爽口。

    06.黑象拔蚌寿司

    爱知县盛产的黑背象拔蚌,短短的,脆身又厚肉,味道较普通象拔蚌鲜甜,是这个季节的时令货。

    07.醋鲭鱼卷

    用米醋腌过一晚的鲭鱼,肉质弹牙,却带醋的酸香,将之捲住芽葱及紫苏同吃,既香且爽,今村师傅得意之作。

    08.江户前玉子

    鸡蛋内加入山芋,以慢火烧成,极花心机。咬一口,口感似足甜甜的蜂蜜蛋糕,蛋香浓郁,是传统寿司店不明文的最后一道菜。

     

    评审有话儿

    水哥:寿司大小适中,酸度及寿司饭的鬆紧亦控制得好,但米香不算非常突出。最喜欢师傅会讲广东话,份外同声同气。69.5分

    马师傅:整体编排不错,以新鲜度及配搭而言,是五间中最好。以这样的水準,价钱算合理!74分

    渡边:师傅刀工了得,黑象拔蚌、鸟贝 等,都是吃得出的新鲜。最欣赏师傅能够準确切断筋位,提升鱼的咬感,加分。95分

    Katty:师傅对食材认识丰富,做寿司又快手,问咩都答到。吃到最后可拣卷物,有瓢箪或葱吞拿可选,我心血来潮想要食青瓜卷,师傅马上办到,非常周到!84分

     

    评审总分81分

    寿司处今村

    地址:铜锣湾轩尼诗道525号澳门逸园中心16楼

    电话:2836 0056

    营业时间:12nn-2:30pm、6:30pm-11pm(星期日只供应晚市)

    收费:试食的晚市厨师发办 $1,250/位(13件寿司、卷物),另设$1,550、$1,950套餐

    备注:设加一,收信用卡,须订座

    力求争鲜 第三位 志魂

    论城中寿司名店,少不了志魂。挟银座3星米芝莲姊妹店的大名,过江开在上环隐蔽小巷,极低调,但排场十足:午市$1,800/位;晚市$3,500/位,索价离地。订位时,又要留信用卡担保,改期、无到通通要罚钱。一坐低讲明不准录影,遇上相机行先的食客,随时被黑面。规矩多多,但仍不乏捧场客,全因卖的就是一份与东京银座一脉相承的贵气。

    2013年获2星米芝莲,之后一直保持3星荣誉,志魂的来货、用料一直与68东京店看齐,食材100% 来自日本,煮饭的水,也是日本货,鱼鲜更是一日送货两次,非常严谨。师傅对食材,也一样捨得,虎虾头尾、鲍鱼裙边通通弃掉,只用最厚肉弹牙的部分,出来的菜式,是精品中的精品。食材的鲜度冠绝全港,惟评判们一致感觉赤醋煮出来的寿司饭太酸,配味淡的白身鱼时,味道太呛。主厨柿沼服务用心投入,专业得来却少了与人客的互动,有点美中不足。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    灵魂人物 柿沼利治

    柿沼师傅是香港第一位星米芝莲寿司师傅,师承日本殿堂级大厨吉武正博十多年,尽得真传。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    来自宫城的野生吞拿,须经过多重功夫,熟成后才可奉客。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    大大只的黑鲍鱼,只最中间最厚肉的1/6,可见师傅所用食材,不惜功本。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    师传希望人客在寿司握好后秒内享用,接近体温。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    柿沼随师父在美国工作多年,能说流利英语。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    所用海产,全部是顶级货,单是海胆就分紫海胆、赤海胆和青海胆,很仔细。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    上等的新潟米,洗米时只能轻轻手擦,以保持米粒的饱满。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    店内放置的备长炭专门用来烟燻鲭鱼,非常讲究。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    全店只得个寿司吧位,另有人贵宾房一间,装修简约。

     

    件件有来头

    $3,500/位的寿司晚餐Omakase,得6道前菜,连10件寿司,的的骰骰,计起来每道菜/每件寿司都超过二百蚊,矜贵至此,怎能不细细啖,慢慢嗒真先!

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    海胆军舰 绿海胆味甜,紫海胆creamy,师傅下手够重,当海胆与赤醋米饭在嘴巴融为一体时,极其鲜甜。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    时令竹籤鱼寿司卷 参考关西箱寿司的製法,用来自静冈的时令竹籤鱼,以特调的醋腌一晚,再以紫苏叶、日本姜捲起,以火枪烧一烧,令鱼皮更香,入口鱼肉软嫩,带酸香,味道清新。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    拖罗寿司 将宫城县的拖罗用秘製酱汁陈化五日,少了肥腻感,却比一般拖罗鲜味,足见大厨在熟成鱼鲜上的技艺。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    蜂蜜鸡蛋 名为蜂蜜鸡蛋,却不含蜂蜜,甜味主要来自虾及蟹蓉。造型和口感与蛋糕无异,却多了一份鲜味,香甜柔软,质感绵滑细緻。

     

    不能错过的前菜

    不少人形容志魂的招牌前菜,是味觉的惊喜。冬天有极罕有的香箱蟹,师传拆肉后加入汁酱调过味的蟹子,酿回蟹盖中,啖啖鲜味。又好似秘製八爪鱼,指明用肉质柔软的横须贺八爪鱼,煮前要以人手用海盐按摩45分钟来入味,如此细心的製作,吃的就是心机。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    [adinserter name="Post_LREC2_300x250"] 毛蟹刺身北海道当造毛蟹拆肉,蟹身肉质细碎嫩滑,蟹脚挺鲜甜,配上海参卵及青瓜渍物,咬起来更爽甜香脆。 

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    清酒煮鲍鱼配鲍肝汁志魂名菜,原只重600克的岛根鲍鱼,以北海道昆布、清酒蒸煮四、五小时,上枱时,大厨只取中间最厚肉的1/6,切粒。腍滑中不失弹牙,将鲍鱼切成波浪纹,让鲍鱼肝熬成的酱汁可以挂在上面,非常细心。 

    评审有话儿

    水哥:鱼鲜的新鲜程度冠绝其余四间,前菜的鲍鱼和八爪鱼非常好食,可惜寿司饭太酸,盖过了鱼生鲜味。73分

    马师傅:时令性不错,味道排列亦雅緻有序。寿司饭米香和大小适中,握饭力度恰当,只嫌赤醋放太多,抢去淡味海鲜的味道。

    渡边:师傅很严肃,第一件寿司上枱时,我们多倾了两句,师傅马上要求我们进食,之后也不敢怠慢,一送上来就食,食得有点急。

    Katty:寿司饭太太太酸,刺身有些太淡,有些太 鹹。侍应友善,但未够贴心,例如没有帮忙倒酒,这是其他寿司店不常出现的事,收费昂贵,客人自然预期得到更好服务。

     

    评审总分72分

     

    志魂

    地址:上环苏杭街29号

    电话:9697 6800

    营业时间:星期一至星期六12nn-2pm、晚市分两轮:6pm 及8:30pm

    收 费 :午 市 O m a k a s e $ 1 , 8 0 0 位( 2 前 菜 + 1 2 件 寿 司 );晚市Omakase $3,500/位(6前菜+10件寿司)

    备注:1. 设加一,收信用卡。2. 建议两星期前订座,订座时须以信用卡担保,3日前取消,收费 $500;如不足3日取消、减人数或改期,每位收取 $1,250。

     

    札幌名店味道 第四位 鮨佐濑

    由札幌名店寿司善前大厨开设的鮨佐濑,开业五、六年,一直都是中环富贵潮人的寿司天堂,顾客不少是外国人,饮清酒食寿司,气氛轻鬆,没有传统名店的拘谨。从师傅发办的菜单中,清楚见到大厨对老家北海道的偏爱,不单止米,就连鱼,七成都是由北海道运来。北海道水域够冻,鱼鲜自然又肥又嫩,间中更有时令货,好似现在就有野生三文鱼时不知,鱼味比普通三文鱼重,肉质有弹性;间中又会有原鱼,将鲜鱼肝煮熟做寿司,香浓得可以媲美鹅肝,坊间少见。评判一致认为寿司的味道和编排不算惊喜,除了大厨及另一位女厨,店中多是港人师傅,经验尚浅,对食材认识有待改善。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    佐濑师傅年纪轻轻,曾获得北海道寿司大赏的优秀奖。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    店中七成鱼鲜都来自北海道。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    店中有两张寿司吧枱,可以同时接待廿多位人客。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    马粪海胆 北海道马粪海胆从来是鲜味的代表,一啖扒入口,满足。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    三文鱼子 橙红晶莹的三文鱼子,一咬即破,鱼香迸发,配寿司饭吃,大爱。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    01.拖罗寿司

    红白花间,入口化为一 口浓香鱼油。

    02.喜之次寿司

    北海道手钓喜之次肉味鲜甜,柔滑中见实在。

    03. 池鱼寿司

    晶莹透薄的池鱼,配姜葱同吃,肉质油润烟韧。

    04.深海池鱼寿司

    大厨用葱花、木鱼碎加酱油来将肥美的深海池鱼,增添鲜味。

    05. 赤身寿司

    鱼背位置,不含油份,鱼味重,肉质柔嫩。

    06.右口鱼裙边寿司

    北海道的右口鱼,鱼脂芳香,味道清爽。

    07.墨鱼寿司

    来自九州出水的墨鱼仔,细细只、圆碌碌,肉质比普通墨鱼爽甜。

    08.时不知寿司

    少有的日本野生三文鱼,用酱油腌一晚,曾是北海道寿司善的得奖寿司,鱼味重,少了肥腻感。

    09.甜虾寿司

    大只的北海道甜虾,加 了青柠汁,肉质爽弹,味道清新。

    10.毛蟹脚寿司

    肉质结实爽甜的毛蟹脚上加了点点蟹膏,鲜味得令人捨不得吞掉。

    11.平政鱼寿司

    用樱花木烟燻过的平政鱼,鱼香中夹杂木的清芳,味道更有层次。

     

    评审有话儿

    水哥: 刀功普通,最离奇是鱼生片一开始就切好,一份份摊在枱上,待握好寿司饭才铺上,不似高级寿司店的做法,令人感觉不够新鲜。50.5分

    马师傅:米质不俗,但饭质较硬、黏度低,而且醋的酸甜味不够,未能辅助提鲜。食材没惊喜,只有樱木烟燻平政鱼比较特别。67分

    渡边:寿司排序由清爽至肥美,感觉不错。可惜试食当日主厨不在,值日师傅经验不足,未能解答人客对食材来源的疑问。82分

    Katty:前菜是薯仔冷汤加玉子豆腐,太「庶民」了吧!15款寿司中,有5款都用了火炙,浪费了鲜美的食材。而且不 少都加了酱汁,令味道太浓,鲜味被掩盖。56分

     

    评审总分64分

     

    鮨佐濑

    地址:中环荷里活道49号地下

    电话:2815 0455

    营业时间:12nn-3pm、6pm-11pm

    收费:试食的晚市厨师发办 $1,180/位,另设$1,580/位及$1,980/位套餐(约15件寿司)

    备注:设加一,收信用卡,须订座

     

    如同置身银座 第五位 银座いわ

    开业年多,就立即赢得米芝莲一星荣誉,这间日本过江龙就是标榜银座一样的环境和味道,才能在中环众多寿司店中突围而出。晚市最平的寿司 Omakase$1,650/位,Menu跟足银座总店,5道前菜、八件寿司,不设散叫餐牌,店方解释,鱼鲜天天不同,很难印于菜单上,反正想吃什幺,直接跟师傅柯打就好。

    店子很低调,开在云咸街商业大厦顶楼,没有电梯直达,要走上一道暗黑楼梯,才豁然开朗。店内共有5位寿司师傅,全部都曾经在银座店受训,并有10年以上经验,当中两位是香港人,方便同香港人客打成一片。好似试食当中,眼见师傅从雪柜拿出原板海胆做寿司,水哥就马上叫:舀多啲,舀多啲。想不到师傅真的多舀 一羹,令大家开心不已,这种主客互动,正是吃Omakase的乐趣。

    食的过程开心、师傅表现也专业,只可惜评判一致认为寿司的水準不平均,虽然大部分鱼鲜都是来自筑地,用料与银座总店看齐,但饭的温度暖冷不一,汁酱配搭亦少了惊喜,令人难有深印象。总括而言,前菜比寿司出色,妹仔大过主人婆,所以最终以一分之微,位列第五。

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    大堂有18个位的长寿司吧枱,另设七人迷你寿司吧,确保每位人客,都可以欣赏师傅的手艺。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    黑鲍鱼及鮟康鱼肝 用清酒蒸过的千叶黑鲍鱼保留弹牙质感,至于用味醂煮成的鮟鱼肝虽不及鹅肝柔软,入口却有鱼鲜味。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    鲛鱼刺身 神奈川鲛鱼外皮经过火炙,带焦香,更显出鱼肉的爽甜。
    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】
    鲣鱼刺身 用禾秆草燻过的鲣鱼,充满原始的味道,鱼肉经过盐腌,肉质结实,鲜度高。

     

    微服试食 Omakase 50件 寿司 报告【饮食季选 】

    01.拖罗寿司

    来自宫城的野生拖罗,粉嫩迷人,质感细致。

    02.右口鱼寿司

    千叶的右口鱼,肉质轻透爽弹,鱼味较清。

    03.小肌寿司

    用醋轻腌十分钟的小肌,富弹性,酸味恰到好处。

    04.赤贝寿司

    时令的三陆赤贝非常爽脆贝味浓郁,入口鲜甜。

    05.海胆寿司

    北海道紫海胆本身够新鲜,简单放在寿司饭上,已经很好味。

     

    评审有话儿

    水哥:整体寿司水準不稳定,第一件寿司饭温度较热,而鱼的鲜度亦有参差,右口和带子味道普通,海胆反而几好,不过wasabi略嫌落得重手,失望!52.5分

    马师傅:时令有度,但缺乏惊喜,尤其是平贝和帆立贝经过火炙,又片成薄片,鲜度成疑。整体感觉普通。63分

    渡边:寿司饭size有点细,饭有点硬,但欣赏师傅用当造期短的赤海胆,前菜亦有坊间少见的岛根岩蚝,比较特别。77分

    Katty:五款前菜都好食,反而主角寿司未见惊喜。寿司的调味太重,好似即场渍的赤身,味道太鹹,食不出米香。60.5分

     

    评审总分63分

     

    银座いわ

    地址:中环云咸街8号亚洲太平洋中心30楼

    电话:2619 0199

    营业时间:12nn-2:30pm、6:30pm-10:30pm

    收费:试食为晚市厨师发办 $1,650/位(5前菜连刺身、8件寿司),另设$2,500/位及$3,000/位套餐

    备注:设加一,收信用卡,须订座